Drents Hopbier

 

gist2.jpg (8376 bytes)  gist  en  vergisting  

Met een matige wort en een goede gist is een redelijk bier te maken. Met een slechte gist in een uitstekende wort kan alleen maar een slecht bier gemaakt worden.

 

Plaatjes, foto's, wetenswaardigheden over gist en gisting. Zie ook:

gist kweken

gist_informatie

gist_pagina

giststarter optimale

giststarter

gisttaxonomie

gistverzorging.htm

gistvoordebakker

 

Zie ook behandelen van gedroogde gist.

bewaren  van gist (gedroogd)

degeneratie van gist

beluchten van het wort

overbeluchten van wort

keuze van de beste gist

benodigde hoeveelheid gist

verschil tussen boven- en ondergist            

hoe groeit gist

verloop van de gisting

vergelijking van een aantal gisten

grootte van gistcellen ten opzichte van bacteriŰn

vergistingsgraad

trage vergisting,

oorzaak en gevolg 

Wat zit er in een zakje Wyeast?


De vergisting in formules:

C12H22O11  +  H2O  ╗ 2 C6H12O6                         C6H12O6   ╗  2 C2H5OH  +  2 CO2

maltose                water           glucose                                glucose     + gist    ethanol             koolzuurgas       

342 gram            18 gram     2 x 180 gram                         180 gram        2 x 46 gram            2 x 44 gram

dus uit 100 gram maltose (moutsuiker) met water ontstaat theoretisch 53,8 g ethanol (alcohol) en 51,5 g koolzuurgas

  formule

      naam

internationaal atoomgewicht / molecuulgewicht

H2O

water

18

C2H5OH

alcohol (ethanol)

46

CO2

koolzuurgas

44

C6H12O6

glucose (druivesuiker)

180

C6H12O6

fructose (vruchtensuiker)

180

C12H22O11

saccharose ("gewone" suiker)

342

C12H22O11

maltose (moutsuiker)

342

C18H33O16

maltotriose

504.44

 

 niet vergistbare suikers

 

C24H42O21

maltotetraose

668.58

C30H52O26

maltopentose

828.73


Schimmels (Mycota) (uit: General microbiology; by Hans G. Schlegel).   zie ook:

De naam schimmel is afgeleid van de meest bekende variant, de paddestoel (Grieks: mykes, Latin: fungus). Het zijn eukaryotes en hebben met de planten de overeenkomst dat ze celwanden hebben, vloeistofbewegingen in het cytoplasma, en (bijna allemaal) gebrek aan beweeglijkheid. Echter, ze bevatten geen photosynthetische kleurstoffen en zijn chemo-organoheterotrofen. Ze groeien in een omgeving met zuurstof en krijgen hun energie door oxidatie van organische stoffen. Vergeleken met planten, die een steel, wortels en bladeren hebben, vertonen schimmels slechts weinig morphologische verscheidenheid en practisch geen functionele verscheidenheid.

Groei en reproductie

Fungal hyphae groeien at their apices (apical growth). Bij de meeste schimmels kan elk deel van het mycelium groeien; een klein deel van het mycelium is genoeg for inoculation to produce a new thallus. Echter, de manier waarop de reproductie van schimmels plaatsvindt is erg verschillend en wordt gebruikt om de schimmels in te delen. Er worden twee manieren onderscheiden, nl. de sexuele en asexuele. De meeste schimmels kunnen zich op beide manieren voortplanten.

Asexuele reproductie van schimmels gebeurt het meest door de vorming van dochtercellen, deling, of de vorming van sporen.

De asexuele reproductie eigenschap van gist is de vorming van dochtercellen ; de moedercel vormt een uitstulpsel waarin de genetische eigenschappen zitten, waarna deze cel wordt afgestoten waarbij een lidteken overblijft.

De Saccharomycetaceae (de echte gisten) hebben geen mycelium. Brouwers- en bakkersgisten zijn varianten van Saccharomyces cerevisiae.

In de natuur komen gisten overal voor waar vergistbare, suikerrijke grondstoffen voorkomen, bijvoorbeeld in de nectar van bloemen en op fruit en bladeren. Pullularia pullulans ("roet" gisten) vormen een zwarte laag op bladeren die bedekt zijn  met honingdauw.


In het dictaat Gist van het Hoger Technisch Instituut Sint-Lieven (Gent) geschreven door Frank Weustenraed (1986) staat bij taxonomie van de gisten:

Gisten zijn schimmels -Indeling van de schimmels:

De gisten zijn zo heterogeen dat zij taxonomisch moeilijk gedefinieerd kunnen worden. Algemeen kan men stellen dat de gisten behoren tot de Fungi of schimmels. Teneinde enig inzicht te krijgen in de komplexe klassificatie van de gisten, geven we hieronder eerst een indeling van de schimmels, nadien zullen we de gisten situeren op basis van deze indeling.

De schimmels worden in vier klassen ingedeeld:

a) de Phycomycetes

b) de Ascomycetes

c) de Basidiomycetes

d) de Fungi Imperfecti

Indeling voor ONZE gist (met dank aan Valentijn):

Domein:           Eukaryota

Rijk:                Fungi

Stam:               Ascomycota

Klasse:             Saccharomycetes                  

Orde:               Saccharomycetales

Familie:            Saccharomycetaceae

Geslacht:          Saccharomyces

Soort:              Saccharomyces Cerevisiae


gist.jpg (6835 bytes) open gisting

Soorten vergisting (verschillen):

Gisting

De fermentatieve dissimilatie wordt onderverdeeld in gisting en rotting. Onder gisting of fermentatie wordt verstaan de anaerobe dissimilatie van koolhydraten; onder rotting of putrefactie, die van stikstofhoudende stoffen (aminozuren, peptonen en eiwitten).

Bij de vergisting van suikers begint de omzetting met het activeren van de suikermoleculen door energierijk fosfaat (ATP). Er ontstaan hierbij fosforzure esters, welke, via enige omzettingen waarbij energie vrijkomt en het ATP wordt teruggevormd, uiteenvallen tot het intermediaire metaboliet pyrodruivenzuur. Afhankelijk van de aard van de betrokken bacterie- of gistsoort kunnen door verdere omzetting van dit zuur eindproducten ontstaan als gassen, zuren, alcoholen en andere stoffen.

Bij de alcoholische gisting wordt pyrodruivenzuur verder afgebroken als volgt

De anaerobe afbraak van stikstofverbindingen (rotting)

De anaerobe afbraak begint met de werking van extracellulaire proteasen die eiwitten in de regel trapsgewijs afbreken tot aminozuren. Deze aminozuren worden verder afgebroken tot verbindingen met een vaak zeer onaangename geur; de naam rotting staat hiermee in verband. 

 gedroogde en vloeibare gist.

gistpakjes.jpg (12932 bytes)              Lesaffre.gif (3979 bytes)     DanstarLogo.gif (30684 bytes)  Wyeastlogo.gif (6540 bytes)  whitelabslogo.gif (2424 bytes)   

                                    

Wat zit er in een zakje Wyeast? foto

 

Wyeast    info van Wyeast internet pagina  

Brewers Choice Yeast Cultures

Omschrijving : een slurry van Saccharomyces cerevisiae of carlsbergensis voor inzaaien van wort
Concentratie : de cellen worden vermeerderd in een wort-achtige vloeistof tot ca. 10% van het benodigde volume (ca. 1 liter). Tijdens het zwellen van het pakje vermeerdert de gist zich hooguit 10% (info Wyeast).

Gemiddeld aantal cellen:  35-75 x 108/ ml. vlgs 1e e-mail van Wyeast  dd. 12-5-2005 wordt gezegd dat er 1.2 x 109 cellen per ml in een pakje zitten (dus 60 miljard per pakje). In de e-mail van de QC-manager L. Perkins dd 7-6-2005 wordt 6x108 per ml genoemd (dus per pakje 300x108 ) ofwel 33 miljard cellen per gezwollen pakje.

 

Een Activator is de benaming voor het pakje van 125 ml (vroeger XL smack pack). Deze naam wordt nu ca. 1 jaar gebruikt. Het bevat 95 ml gistslurry en 30 ml gistvoeding. Het aantal cellen is vlgs L. Perkins 1x109 cellen per ml, dus per pakje ca. 125 miljard cellen. Het is geschikt om zonder starter te gebruiken voor 19 liter wort, waarin dan komen 6,5x106 gistcellen per ml (6,5 miljoen per ml).

Levensvatbaarheid: 99% bij oogsten
Zuiverheid: wilde gisten en schimmels: afwezig in 10 ml slurry

                    bacteriŰn minder dan 1 kolonie gevormd uit 1 ml (<1 cfu/ml).

                    gemuteerde gist: niet gevonden

Gebruik:

Een 1 liter suspensie wordt gebruikt voor 117 liter (31 gallons) verdunde wort met 10 - 15 ppm (mg/liter) opgeloste zuurstof. Bebroed (zet warm weg) gedurende 24 uur bij 24░C (75F), en vergroot dan het wortvolume 5 - 10 keer  (voeg  500 tot 1100 liter wort toe ). Breng op vergistingstemperatuur met 0,3C. per uur.

Stabiliteit: het beste vers te gebruiken; per maand ouderdom 1 dag eerder opstarten.

Gebruikelijk in de brouwwereld is 1 miljoen cellen per ml wort per graad Plato. Dus ca. 12 miljard cellen per liter wort van 12░P (s.g. 1,048). Dit wordt dan gehanteerd als de gist van een vorig brouwsel snel opnieuw gebruikt wordt. Als het langer duurt, wordt 6x zoveel gistcellen geadviseerd.

 

Anders dan ikzelf dacht, bleek het standaardzakje Wyeast de gistslurry te bevatten en het kapot te drukken

binnenzakje de voedingsoplossing. Het door mij onderzochte zakje bovengist (ik weet niet meer welk nummer) bevatte:

-in de buitenzak 35 ml gistslurry in een oplossing van 4 graden Brix

-het kapot te drukken binnenzakje bevatte 20 ml geconcentreerde (donkere) wort van 14 graden Brix; dit rook wat naar appelstroop

-samen gaf dit een gistslurry van 55 ml met ca. s.g. 1,032

 

Dit heb ik nog een keer onderzocht met een "overjarig" pakje Wyeast (3068 WHNSTPHN W (Weihenstephan).

Het buitenzakje bevatte 30 ml gistslurry met 8░Brix (niet duidelijk is of dit door alcohol of suiker komt). Ik denk alcohol.

Het binnenste (stuk te drukken) zakje (inner pouch) bevatte weer een donkere vloeistof die wat naar appelstroop rook en 14,5░Brix had. Dit komt door de suiker. Samengevoegd werd een slurry van 52 ml verkregen met 11░Brix (zie foto).

 

De gist heeft 1 tot 4 dagen incubatietijd (opstarttijd) nodig alvorens ze gebruikt kan worden. Incubeer de gist 1 dag extra eerder voor iedere maand na de productiedatum (te vinden onderaan op de achterzijde verpakking). Verpakking is voldoende voor 19 liter. Verpakking gekoeld bewaren, NIET bevroren!

Wat te doen als een pakje geactiveerd is en niet meteen gebruikt gaat worden

Als het binnenzakje stuk gedrukt is en het pakje is opezwollen maar nog niet gebruikt gaat worden, kan het zakje gekoeld worden bewaard.

Wyeast zegt hierover:

1.  We adviseren een geactiveerd zakje (gekoeld bewaard) binnen 2-4 weken te gebruiken.

2.  Door gebrek aan opgeslagen voedingstoffen binnen de gistcel  tijdens lange bewaartijd zullen veel cellen dood gaan.

3.  Enkele cellen zullen dit wel overleven. Bij intensief opkweken kan weer een giststarter verkregen worden (net zoals opkweken uit een flesje).

buddingcells.jpg (15290 bytes) gistcellen op de foto links (flinke vergroting) laten de reproductie van gistcellen zien. Bij tenminste twee cellen is te zien dat er nieuwe (dochter)cellen gevormd worden.

Na de vorming van een dochtercel blijft een lidteken over

yst1000.jpg (8837 bytes) gistcellen  10000 x vergroot

 gmzb.jpg (2792 bytes) gist op agar voedingsbodem, verontreinigd met melkzuurbacteriŰn

gmzb2.jpg (3252 bytes) gist op agar voedingsbodem, praktisch rein

buddingscar.jpg (10183 bytes) SEM foto (scanning electron microscopy) van een lidteken op een gistcel dat overblijft nadat de cel een dochtercel heeft afgescheiden

 

yeastcells2.jpg (25157 bytes) waarschijnlijk bovengist omdat de gistcellen aan elkaar zijn blijven zitten

delende gistcellen

emmergist.JPG (51323 bytes)   in het verleden mijn bier tijdens de hoofdgisting (het donkere deel zijn hopharsen). Tegenwoordig in een emaille ketel met deksel.

 

Ik vond een mooi plaatje op WWW dat het grootteverschil aangeeft tussen gist en bacteriŰn gist bacterie.gif (10096 bytes)

Om nog een idee van grootte verschillen te geven:

celgrote.jpg (13347 bytes) 

Over de grootte van een gistcel staat in Brewing Yeast and Fermentation van Chris Boulton en David Quain (blz. 146):

Veranderingen in celgrootte over langere tijd zijn waargenomen. Cahill et al. (1999b) schreven dat dit gegeven wordt gebruikt om de hoeveelheid ent-gist aan te passen. Dit gebeurde met een apparaat dat de celgrootte meet van opgeslagen ent-gist. Men merkte op dat voor zowel ale- als lagergist de gemiddelde celgrootte met resp. 19 % (302 naar 244 pm3) en 7 % (208 naar 194 pm3) afnam tijdens een bewaarperiode van 14 dagen bij 4 ░C. De verandering in het gemiddelde celvolume werden in verband gebracht met het gehalte aan glycogeen, dat de gist gebruikt voor energievoorziening tijdens bewaren.

Omdat glycogeen van belang is voor het behouden van de vitaliteit van de gist dient deze geoogst te worden zodra de vergisting is afgelopen. De geoogste gist moet daarna koel bewaard worden bij 2-3 ║C onder anaerobe omstandigheden.
Dit zou wel eens een belangrijke reden kunnen zijn waarom je zou moeten lageren. Door de temperatuur te verlagen blijven de cellen vitaal en heb je geen last van dode cellen.


Gist is een levend, eencellig micro-organisme. De ovale cellen zijn klein (ongeveer 0,01 mm in diameter) en worden pas zichtbaar onder de microscoop. 1 gram bakkersgist bevat ongeveer 10 miljard cellen.


Beluchten van het wort zie ook http://www.hobbybrouwen.nl  (beluchtingsverhaal van Jacques Bertens).

Om zich goed te kunnen vermenigvuldigen heeft de gist zuurstof nodig. Bij het begin van de vergisting gebruikt de gist eerst de aanwezige zuurstof. Dit wordt de zogenaamde aerobe vergisting genoemd. Het opnemen van de aanwezige zuurstof verloopt snel. Uit een artikel van de hand van Ing. J÷rg GrŘtzmachter in Brauwelt (1) blijkt dat bij bovengisting de zuurstof binnen 90 minuten door de gist geheel is verbruikt.

Tijdens de aerobe vergisting vermeerdert de gist zich sterk en produceert nog geen koolzuur maar wel veel warmte. Naarmate er meer zuurstof in het wort is opgelost, vemeerdert de gist zich sneller en sterker. Er worden dus meer nieuwe jonge gistcellen gevormd. Deze jonge gistcellen zijn vitaler en vergisten het wort beter dan oude gistcellen.

Deze verbeterde vergisting leidt tot bieren met een hogere eindvergistingsgraad en een lager gehalte aan esters. De bieren krijgen door het beluchten een meer zuivere smaak. Door de snelle groei van de gistcellen zakt de pH sneller en is er minder kans op infecties.

Kan wort teveel belucht worden? 

In het HomeBrewingDigest werd de vraag gesteld (door Fred L Johnson) of wort overbelucht kan worden. Hij was bang dat, als tijdens het beluchten teveel schuim zou ontstaan (dit bevat veel eiwitten) en verwijderd zou worden, dit nadelig effekt zou hebben op het schuim en de stabiliteit van het uiteindelijke bier. 

Steve Alexander (die ik als deskundige beschouw) geeft als antwoord: 

Ja het is zeker mogelijk, door met lucht door het wort te laten borrelen, het schuim van het bier nadelig te be´nvloeden. Ook het verwijderen van schuim tijdens de hoofdgisting blijkt dit effekt te hebben. Naar mijn weten veranderen of denatureren eiwitten niet (erg) tijdens beluchten, maar er zijn andere zaken waarmee rekening gehouden moet worden. 

1.   bij beluchten worden fenolische stoffen geoxideerd en gebonden aan eiwitten, waardoor het schuim nadelig be´nvloed wordt.

2.   tijdens de gisting wordt schuim gevormd wat zich op de wand afzet of op een andere manier verdwijnt.

3.   gist produceert enzymen die eiwitten afbreken, wat van invloed is op het schuim. Schuimvorming wordt ook sterk be´nvloed door de samenstelling van de storting.

Er wordt ook beweerd dat een maisch-rust bij 71░C gunstig is voor het schuim, maar dit is nog onduidelijk.

De suggestie van Fred L Johnson, dat teveel beluchten schadelijk voor het bier kan zijn, klopt.

Ik heb verschillende keren uitgelegd, dat als het wort verzadigd is met zuurstof, ALLE zuurstof binnen een paar uur verdwenen is (zelfs zonder gist). De zuurstof zal verbruikt worden in oxidatie processen in het wort en de gevormde stoffen geven geen smaakverbetering of stabiliteit aan het bier. Er moet zoveel belucht worden als de gist nodig heeft en niet mÚÚr. Een hobbybrouwer heeft niet de middelen om dit te controleren.

Ik vind de methode om een aantal keren na elkaar te beluchten zonder veel schuimvorming, een goede methode. Er kan verschillende keren belucht worden, totdat er koolzuurgas door de gist gevormd wordt.

Er wordt vaak beweerd dat dit al na enkele uren gebeurt, maar dat is niet normaal. Voordat koolzuurgas vrijkomt, moet het wort eerst verzadigd zijn met dit gas en dat gaat niet zo snel. In een brouwsel van 19 liter moet 75 gram suiker vergist zijn voordat koolzuurgas ontwijkt. En 75 gram is in dat geval ca. 5 % van de werkelijke vergistingsgraad voor een 12░P wort.

Ik weet niet of de hoeveelheid eiwitten die tijdens beluchten gedenatureerd worden. Ik belucht tijdens inzaaien van de gist gedurende 30 minuten in stappen van 10 minuten. Daartussen laat ik het schuim weer inzakken. Alles bij elkaar wel een uur.

Ik kan mij voorstellen dat de ideale manier is beluchten tot zuurstofverzadiging en dit na een paar uur herhalen. Misschien zelfs een derde keer. Dit schijnt ook door een aantal commerciŰle brouwerijen gedaan te worden.

Steve vraagt dan of er gegevens zijn over het beluchten van wort met een aquariumpompje en een steentje. De volgende tabellen komen van de pagina van Jacques Bertens:

 

Wijze van beluchten

aquarium-

pompje

roeren

1x

overgeheveld

2x

overgeheveld

niet belucht

score

aantal bieren

7,05

52

6,70

83

6,74

50

6,85

8

6,29

25

Uit de vakliteratuur blijkt dat er minimaal 4 mg zuurstof per liter wort opgelost moet zijn om een goede vergisting te krijgen. Als er te weinig zuurstof is opgelost, kan een slepende of zelfs een stilvallende gisting het gevolg zijn. De hoeveelheid benodigde zuurstof is voor elk gistras verschillend. Bij de meeste gistrassen verloopt de gisting het best als de gist 9 mg zuurstof per liter wort krijgt toegediend. Volgens prof. Narzi▀  is een hoeveelheid zuurstof van 30 mg per liter wort of meer schadelijk voor de gist. In wort kan maar een beperkte hoeveelheid gas oplossen. Naar mate het wort zwaarder en warmer is, lost er minder zuurstof op. In de volgende tabel is weergegeven hoeveel mg zuurstof per liter wort er bij een beluchting met lucht (20% zuurstof) oplost. De tabel is door Sander Maassen na lang speuren gevonden in Journal of the Institut of Brewing.

 

mg opgelost zuurstof per liter wort

       s.g.

15░C

20░C

30░C

1080

5,4

4,9

3,9

1060

5,3

5,5

4,7

1040

7,1

6,2

5,4

1030

7,5

6,5

5,8

1020

7,9

7,1

6,2

1013

8,3

7,6

6,8

Uit een publikatie van Dr. Hans-Joachim Smidt blijkt dat je 40 tot 60 liter lucht in wort moet blazen om 4 mg zuurstof per liter wort te krijgen. Per mg zuurstof is dat dus 10 tot 15 liter lucht. Op grond van de vorige gegevens heb ik een formule ontwikkeld voor de berekening van de tijdsduur dat het aquariumpompje moet werken om zeker te zijn dat er 9 mg zuursof per liter wort is opgelost. Deze formule is als volgt:

(omvang brouwsel (liters) x (12,15 / max. hoeveel zuurstof tabel (mg/l)))

/capaciteit beluchtingspomp (liters per minuut)

Het cijfer 12,15 is een door mij berekende constante om te komen tot 9 mg zuurstof per liter wort.

Jacques beschrijft hoe op eenvoudige wijze bepaald kan worden hoeveel liter lucht een (aquarium)pompje verplaatst.

Dr. Hans-Joachim Smidt, Optimierung der Gńrung und Reifung, Brauwelt nr. 18/95.


Verloop van bovengisting (ca. 7 dagen)

Dag 1. Na 12-16 uur verschijnt er een dun schuimdek op het wort. Het extraktgehalte daalt met ca. 0.3-0.5 %. De pH daalt ca. 0.25-0.3. De temperatuur stijgt (afhankelijk van de omgevingstemperatuur) 0.5-1░C.

Als de pH van het wort laag is (door toevoeging van zuur) geeft Fermentis/Lesaffre, de leverancier van Safale, de volgende uitleg.
"Vergisting: we verwachten dat de vergisting met een begin pH van pH 3.6 veel trager gaat of restsuikers overlaat. Verder hangt het af van het soort zuur dat gebruikt werd. Vooral azijnzuur is giftig voor gist".
 

Dag 2 en 3. Het schuimdek komt wat los van de wand. Door de grote hoeveelheid CO2 worden eiwitten en hopharsen mee naar boven genomen, waardoor het schuim zich bruin kleurt. De extraktafname is in de volgende dagen 0.6-1 % per 24 uur. De temperatuur kan (als niet gekoeld wordt) 1.5-2░C per dag toenemen. De pH daalt naar 4,9-4,7.

Dag 4 en 5. Hoog schuimdek, omdat nu de grootste vergisting plaatsvindt. De warmteontwikkeling is nu ook het grootst. De pH zakt naar 4,6-4,4.

Dag 6 en 7. Het gistdek begint wat in te zakken, de warmteontwikkeling is minder, de pH blijft stabiel of stijgt iets. Sommige gisten zakken uit.

Hierna wordt het bier gelagerd.


Uit: deel 4: gist, van dictaten van Hoger Technisch Instituut Sint-Lieven (Gent), door Frank Weustenraed. Uitgave 1986.

Voor zover bekend behoren brouwerij-gisten (bovengist Saccharomyces cerevisiae en ondergist Saccharomyces carlsbergensis) tot het geslacht Saccharomyces.

De verschillen tussen boven- en ondergist zijn:

              Saccharomyces cerevisiae

                     Saccharomyces carlsbergensis

gebruikt bij de bereiding van bovengistende bieren ofwel

bieren van hoge gisting

gebruikt bij de bereiding van ondergistende bieren ofwel

bieren van lage gisting

bij de vermenigvuldiging (asexueel door knopvorming) blijven de dochtercellen gemakkelijk aan de moedercel vasthangen, zodat er sterke vertakkingen kunnen ontstaan van wel 8-15 cellen aan elkaar

bij de vermenigvuldiging (asexueel door knopvorming) komen de dochtercellen gemakkelijk los van de moedercel, zodat er meestal enkele of gepaarde cellen te zien zijn

van raffinose (opgebouwd uit alfa-D-galactose, alfa-D-glucose en beta-D-fructose) wordt fructose afgesplitst en vergist, waarbij melibiose overblijft. Raffinose wordt dus maar voor 1/3 vergist.

van raffinose (opgebouwd uit alfa-D-galactose, alfa-D-glucose en beta-D-fructose) wordt eerst fructose afgesplitst en vergist, waarbij melibiose overblijft. Dit wordt gesplitst in glucose en galactose en deze worden vergist. Raffinose wordt dus volledig vergist.(zie ook chemie en suikers).

het enzym katalase heeft een optimum pH van 6.2-6.4 en een optimum temp. van 20-24 graden C

het enzym katalase heeft een optimum pH van 6.5-6.8 en een optimum temp. van 15 graden C

bovengist kan glyceraldehyde niet vergisten

ondergist kan glyceraldehyde wel vergisten

bovengist maakt minder waterstofsulfide (rotte eieren lucht) dan ondergist

ondergist maakt meer waterstofsulfide (rotte eieren lucht) dan bovengist

gist komt tijdens en na hoofdgisting bovendrijven

gist zinkt na de gisting naar de bodem

de gistoogst is ca. 4-6 maal de hoeveelheid zetgist

de gistoogst is ca. 3-4 maal de hoeveelheid zetgist

gist maakt minder glycogeen dan ondergist. Glycogeen is het reserve voedsel van de gistcel en lijkt op amylopectine (maar met veel meer vertakkingen)

ondergist maakt meer glycogeen dan bovengist

gist is evolutief zeer stabiel zodat tot wel 300 generaties opnieuw gebruikt kunnen worden

gist is evolutief niet erg stabiel zodat normaal maar 8-10 generaties opnieuw gebruikt kunnen worden

Degeneratie van gist

Als gist te lang bewaard is of te veel in opeenvolgende brouwsels gebruikt is, kan degeneratie optreden. De gist krijgt dan andere eigenschappen dan de oorspronkelijke.

Gist degeneratie uit zich door:

De gevolgen hiervan op het bier kunnen groot zijn:

Oorzaken van de gist degeneratie:


Bewaren van gedroogde gist

Actieve gedroogde gist wordt met minder dan 5 % vocht verpakt zonder zuurstof of onder vacuum. Onder deze omstandigheden zal de gist per jaar ca. 20 % activiteit verliezen bij 20 ░C en ca. 5 % bij 4 ░C.

Door zuurstof op te nemen en wat vocht zal de gist sneller activiteit verliezen, dus na openen van de originele verpakking. Door de verpakking weer vacuum af te sluiten (er bestaat apparatuur voor), en koel bewaren blijft de gist langer actief. Toch wordt, voor grotere zekerheid, geadviseerd om ca. 50 % meer gist te gebruiken uit een eerder geopende verpakking


Snelle of trage vergisting

In het Amerikaanse HomeBrewingDigest (#4224-- Sat 19 April 2003) vroeg iemand (Marcie): ik zou wel eens iets meer willen weten over een trage vergisting. Wat te doen als je juist zoĺn erg trage vergisting wenst? Wat zouden de effecten zijn en hoe krijg je het voor elkaar? Ik heb meestal geen haast, maar streef naar het beste bier.

Steve Alexander (die ik als deskundige beschouw) geeft antwoord:

Inzaaien van de juiste hoeveelheid gist (meer dan de meeste thuisbrouwers doen) geeft een snelle vergisting, maar net als Marcie ben ik alleen ge´nteresseerd in kwaliteit en maakt het mij niets uit of het wat langer duurt.

Oorzaken voor een trage vergisting zijn:

Te weinig gist toevoegen aan het wort. Dit geeft meer esters, trage en soms stagnerende vergisting, de levensvatbaarheid van de gist verdwijnt (van belang als de gist opnieuw gebruikt moet worden), er ontstaat een minder prettig smaakpatroon en een duidelijke gistsmaak in het bier.

Door autolyse ontstaan gistige, broodachtige en bittere smaakstoffen en ook hogere alcoholen. Door te weinig gist toe te voegen geef je de laatste generaties van de gist geen kans het laatste restje extract te vergisten door tekort aan zuurstof, die nodig is om gezonde nieuwe gistcellen te maken en misschien is er ook een tekort aan andere bouwstoffen ontstaan.

Toevoegen van extra zuurstof helpt niet omdat er te weinig gistcellen zijn om met zuurstof vetten te maken voor de volgende generatie. De extra behoefte van de groeiende gistcellen kan als gevolg hebben dat er een gebrek aan aminozuren ontstaat, waardoor weer meer hogere alcoholen gevormd worden.

Te weinig gist toevoegen zal zeker een vertraging in de groei van de gist in een later stadium geven en daarmee de eindvergistingsgraad nadelig be´nvloeden. Ook zal de gist in een stress situatie komen, waardoor snellere uitvlokking en autolyse ontstaat (en dus een lagere vergistingsgraad).

Lagere vergistingstemperatuur geeft minder esters en hogere alcoholen en meestal een ôschonerö bier (minder bijprodukten bij de gisting), maar kan oorzaak zijn dat diacetyl te weinig wordt omgezet, tenzij er een rust wordt ingelast bij hogere temperatuur.

Gist die in een koele wort terecht komt heeft meer onverzadigde vetzuren ter beschikking, wat de vorming van hogere alcoholen, stress en effecten van temperatuurschokken remt. Flink koelen van de gisttank NA toevoegen van de gist helpt niet, omdat de gist niet meer onverzadigde vetzuren kan maken zonder zuurstof. M.a.w. gist aan wort toevoegen die warmer is dan de temperatuur waarbij vergist gaat worden is een slecht idee.

Vergisting onder CO2 druk (0.5-1 atm. overdruk) verlaagt de vergistingsgraad, maar ook de hoeveelheid gevormde esters (en in mindere mate de hoeveelheid hogere alcoholen). En er wordt beweerd dat ook minder gistingsbijprodukten gevormd worden. Deze methode wordt wel gebruikt met ondergist bij hogere dan normale temperaturen. Vergelijkbare resultaten zijn ook voor bovengist vermeld. De oorzaak is dat CO2 ongunstig is voor de pH van de gistcel en zo de werking van een bepaald enzym tegengaat.

Er zijn meer manieren om de vergisting te vertragen, maar ze komen allen neer op het ôpestenö van de gist.

- ------

Er zijn uitzonderingen, maar voor mijn gevoel is te weinig gist toevoegen slecht voor de smaak en koele vergsiting is gunstig. Het is wel afhankelijk van het geoogde resultaat. Als een Weizenbier te weinig esters heeft, kan wat minder gist toevoegen gunstig werken, net zoals een wat hogere gistingstemperatuur.

Het is leuk om de hoeveelheid werk te verminderen, maar vergisting is DE stap in bierbereiding, die soms onderschat wordt.

Toen ik nog veel op zakenreis was, liet ik het bier vaak 2 of meer weken lageren op een koele plaats. Het ging meestal goed, maar aanwezige fouten werden versterkt. Ik geef de voorkeur aan een flinke hoeveelheid gist toe te voegen en de volgende dag al te hevelen. Dit is een goede gelegenheid om nog wat eiwit te verwijderen samen met dode gistcellen en vetrijke hopharsen. En de gist krijgt nog een extra stootje zuurstof. Daarna wordt, zodra de diacetyl omgezet is en het bier helder wordt, gebotteld. De omstandigheden werken wel eens tegen.

 -S


In een artikel van D. Sohigian in Brewing Techniques staat dat nodig zijn: 1 miljoen cellen per ml per graad Plato. Dus voor 10 liter stamwort met 12.5 graden P (bijv. Pilsener) zijn 125 miljard cellen nodig! Je snapt niet dat er nog ruimte overblijft voor bier!


In Katechismus der Brauerei-Praxis van Karl Lense staat:

Gistcel, eencellig, rond of ovaal 3.5 -8 x 5-17.5 micrometer

1 kubieke centimeter dikke gist-slurry bevat ca. 1 miljard gistcellen.


Prof. L. Narziss geeft in een van zijn boeken het voorbeeld:

Gistcel: rond tot ovaal. Lengte 6-10 Ám. Breedte 5-8 Ám. Oppervlak van cel ca. 150 Ám2.  Inhoud cel zou dan ca. 0.18 Ám3 zijn. Er gaan dan ca. 5650 gistcellen in een kubieke milimeter.

Inhoud elips = 4/3*pi*l2*b  waarbij l=1/2 lengte van de cel en b=1/2 breedte van de cel.

Een micrometer ( Ám ) is ongeveer het kleinste detail dat onder een lichtmicroscoop kan worden waargenomen.

500 ml dikke slurry per hectoliter (hl) wort geeft ca. 1,5 biljoen cellen. Deze hebben een oppervlak van 225 vierkante meter (m2). Bij een viervoudige vermeerdering loopt dit op tot 900 m2. Dus bij 100 hl gaat het actieve oppervlak van de gist van 22.500 m2 naar 90.000 m2. (voetbalveld is ca. 7777 m2)

Tijdens de hoofdgisting vermeerdert de gist tot 3-4 maal de oorspronkelijke hoeveelheid.


In Brewing Science, J.R.A.Pollock 1981 staat:  tijdens de gisting met voldoende zuurstof zijn bij:

-Ondergist max. ca. 30-50 miljoen cellen per ml aanwezig

-Bovengist max. ca. 60-100 miljoen cellen per ml aanwezig


Artikel uit De Roerstok december 2000 van Martin Hofhuis (iets aangepast door mij).

Hoe groeit gist, in het kort gezegd.

Gist groeit goed in een medium waarin tenminste glucose als bron voor koolhydraten zit. En verder stikstofverbindingen, fosfaten en sporenelementen (waaronder metalen). Ook zijn eiwitten, als bron voor aminozuren, nodig als bouwstenen voor nieuwe cellen.

Een goede wort bevat al deze stoffen en is daarom een goede kweekvloeistof voor gist. De suikerconcentratie is belangrijk. Gunstig is ca. 10 %, wat overeen komt met een sg van 1,040.

Gist vermeerdert zich het best in een omgeving waar, naast bovengenoemde stoffen, ook zuurstof aanwezig is. Onder invloed van zuurstof en fosfaten wordt veel energie gevormd die in de vorm van glycogeen wordt opgeslagen in de cel (dit wordt het Pasteureffect genoemd). Zonder zuurstof verloopt de glycogeen vorming wel 10 x trager. Met voldoende zuurstof en voedingstoffen zal de gistcel zich gaan vermeerderen. Onder gunstige omstandigheden deelt de cel zich ca. elke 90 minuten. Dit noemt men de log-fase.

Tijdens de log-fase neemt de cel glucose op en slaat deze op als glycogeen (soort reserve voedsel). Vervolgens gaat de cel hormoonachtige stoffen maken die nodig zijn voor de celdeling. Bij de celdeling zijn weer zuurstof en aminozuren nodig. Nadat er een deling van de chromosomen heeft plaatsgevonden, gaat de gistcel een uitstulping vormen waarin de helft van de chromosomen wordt afgezonderd en geisoleerd, waarna de nieuwe cel wordt afgesnoerd en afgestoten als nieuwe gistcel. Hierbij ontstaat een lidteken, zie electronenmicroscoop foto boven.

Een gistcel kan zich zo een keer of 20 kopieren, waarna de cel uit elkaar valt.

Na de log-fase gaat de gist in de go-fase, waarna bij gebrek aan zuurstof op een andere verbrandingsfase overgegaan wordt en veel minder energie nodig is (10 %). In deze fase worden nog maar weinig nieuwe cellen gevormd. Vaak is daarom een gebrek aan zuurstof in de log-fase de oorzaak van een te vroeg gestopte vergisting. Tenslotte volgt er de afstervingsfase.

Bij het opkweken en maken van een giststarter moet daar op gelet worden. Het beste moment om de gist te vermeerderen is tijdens het einde van de log-fase. De gist maakt dan al wel koolzuur maar nog geen alcohol. Om het moment precies vast te stellen moet men (lastige) metingen verrichten. Maar het is met de neus ook goed waar te nemen. Zolang er nog diacetyl (boterballetjes lucht) wordt gevormd is de logfase nog niet voorbij. Een goed moment is, als de gist een halve dag ervoor voor het laatst vermeerderd is.

Een gistcel bestaat voor ca. 75 % uit water.

Van de droge stof is 45-60 % eiwit

                              25-35 % koolhydraat

                              4-7 % vet

                              6-9 % mineralen

De mineralen zijn (per 100 g droge stof:

2000 mg fosfaten

 2400 mg kalium

   200 mg natrium

     20 mg calcium

       2 mg magnesium

       7 mg zink

en sporen ijzer, mangaan en koper

 

Verder zitten in 100 gram droge stof nog de vitaminen: Thiamine (B1) 8-15 mg

                                                                                 Ribiflavine 2-8 mg

                                                                                 Nicotinezuur 30-100 mg

                                                                                 Foliumzuur 2-10 mg

                                                                                 Panthotheenzuur 2-20 mg

                                                                                 Pyridoxine 3-10 mg

                                                                                 Biotine 0.1-1 mg         

Wyeast geeft van een paar stoffen de benodigde hoeveelheden,

stof

 milligram per 10 liter wort

thiamine

 0,8484

magnesium

 2,226

mangaan

 0,147

zink

 1,89

 

Giststarter (grammen op te lossen stoffen tot 1 liter). Op http://www.nbsc.com/files/papers/fund.pdf wordt een voedingsmedium voor een starter gegeven.

water

 1 liter

||

 water

1 liter

voor 1 liter

 

moutextract

 100 g

||

 suiker kristal

 50 g

   

marmite

 1 g

||

 suiker glucose

 50 g

 35

 

ZnCl2

 0,2 mg

||

 (NH4)2SO4

 3 g

 

di-ammoniumsulfaat

   

||

 KH2PO4

 1 g

 3.5

kalium-di-waterstoffosfaat

   

||

 K2HPO4

 0.16 g

 5.0

di-kaliumwaterstoffosfaat

   

||

 NaCl

 0.5 g

 

keukenzout

   

||

 MgSO4.7H2O

 5 g

 0.5

magnesiumsulfaat (met kristalwater)

   

||

 ZnCl2

 0,2 mg

 

zinkchloride

   

||

 (NH4)2HPO4

 

 3.5

di-ammoniumfosfaat

   

||

 Marmite

 

 5

gistextract

   

||

   

 1 ml

oplossing sporenelementen

 

Oplossing van sporenelementen (grammen voor 1 liter): laat deze door een deskundige maken. Sommige bestanddelen zijn

giftig als een rekenfout wordt gemaakt!

FeCl3.6H2O

1.6

ijzerchloride

CoCl2

0.2

cobaltchloride

CuCl2

0.1

koperchloride

ZnCl2.4H2O

0.2

zinkchloride

NaMoO4.2H2O

0.2

natriummolybdaat

H3BO3

0.05

boorzuur

HCl (36 % ??)

10 ml

zoutzuur

Met 3 gram zinkchloride kun je zoĺn 10000 liter wort voorzien van een juist zinkgehalte!  (0.3 mg per liter) info

Welke gist is het beste

Vaak wordt korrelgist gebruikt. Het rehydrateren (opnemen van warm 30-35 ░C water, 10 x het gewicht van de gedroogde gist) is hierbij belangrijk (zie elders op deze pagina). Een korrelgist combineren met een gist uit een flesje bier is ook mogelijk. Lastiger (maar een uitdaging op zich) is het opkweken van gist uit een bierflesje. Wat afgeraden moet worden is het gistresidu uit een of meer flesjes zonder tussenstappen toevoegen aan het wort. De kans dat er veel gemuteerde gist mee opgekweekt wordt of gist gevormd wordt die kleincellig is geworden, is daarvoor te groot. Het laatste is een normaal voorkomend verschijnsel bij gist. De gist verliest bij veroudering cel-organen die ze nodig heeft voor de eigen cel-stofwisseling. Daardoor groeit de gist ook niet uit tot normale cellen, maar blijft klein en ook op een vaste voedingsbodem (in een petrischaal) blijven de gevormde kolonies achter in groei, in vergelijking tot de niet-gemuteerde cellen. Deze minicellen hebben de reputatie van het maken van slecht smakend bier met een hoog gehalte aan diacetyl.

Om dit soort problemen te voorkomen kan een "oogje" uit het residu verdund worden in 10 ml steriel water, waarna een uitstrijk gemaakt kan worden op een vaste voedingsbodem (zie ook cursuspagina). Als daarna de best gegroeide kolonie gebruikt wordt om verder op te kweken, selekteer je hiermee voor 99 % zekerheid de niet gemuteerde gist. Voor het opkweken en bewaren van gist is het, door Martin Hofhuis vertaalde, boek van Pierre Rajotte goed geschikt.

Gist bewaren en activeren

Niet voor elk brouwsel hoeft nieuwe gist gekocht te worden. Als de hoofdgisting goed verloopt komt er een flinke hoeveelheid goede gist ter beschikking voor volgende brouwsels (per vergisting wordt meestal 5 x zoveel gist gevormd als waarmee gestart is).

1. Als binnen een week opnieuw gebrouwen wordt: met een steriele lepel en trechter kan een steriele fles gevuld worden met gist en in de koelkast bewaard. Deze moet een halve dag voor hergebruik in verse wort opgestart worden.

2. Een halve liter gistend bier op het hoogtepunt van de hoofdgisting in een steriele fles laten uitgisten. Als geen koolzuur meer gevormd wordt, de bovenstaande vloeistof weggieten en vervangen door suikerwater van 10 %. De gesloten fles bewaren in de koelkast (maximaal 4-6 weken). Een dag voor gebruik activeren door het suikerwater te vervangen door verse beluchte wort. Na 8 uur, als koolzuur gevormd wordt, weer verder vermeerderen.

3. Ook kan de gist na de hoofdgisting in een steriele fles bewaard worden met beluchte wort en eenmaal per week een deel bier vervangen door verse wort. Zo blijft de starter aan de gang. Een nadeel is dat op de bodem steeds meer dode giscellen verzamelen die uit elkaar gaan vallen (autolyse). Daarom kan bij de laatste keer, als de gist actief is, deze worden overgeschonken in een steriele fles, met achterlaten van de oude en dode gistcellen.

Het eind s.g. bij gebruik van gedroogde gist ligt in de regel hoger dan bij vloeibare gisten. Het eind s.g. hangt natuurlijk ook af van de wortsamenstelling en de sterkte (% alc.) van het bier. Indien 75 % van de vergistbare suikers vergist zijn, heeft men een mooi resultaat.

De vergistingsgraad  (uit: Abriss der Bierbrauerei  Narziss)

De vergistingsgraad is een maat voor het verloop van de gisting. Het geeft de verhouding weer (in %) tussen het deel van het extrakt dat vergist is t.o.v. het extrakt in het stamwort (er zit ook altijd een deel onvergistbaar in). In wort komen de vergistbare koolhydraten glucose, fructose, saccharose, maltose en maltotriose voor. Lagere en hogere dextrines worden door de gist niet opgenomen. Glucose en fructose gaan door de celwand heen en worden in de gistcel omgezet. Saccharose wordt in de celwand door het enzym invertase omgezet naar glucose en fructose en kunnen dan de cel in. Maltose en maltotriose hebben speciale enzymen nodig (maltosepermease en maltotriosepermease) om in de cel te komen, waar ze door het enzym a-glucosidase naar glucose worden omgezet.

Er zijn verschillende soorten vergistingsgraad te onderscheiden:

-de schijnbare vergistingsgraad

-de werkelijke vergistingsgraad

-de eindvergistingsgraad

De schijnbare vergistingsgraad wordt bepaald met de hydrometer. Doordat in het bier alcohol aanwezig is (met een lager s.g. dan water) ligt de gemeten waarde lager dan de werkelijke (met veel alcohol zou het s.g. van een bier beneden de 1,000 kunnen komen).

De werkelijke vergistingsgraad wordt bepaald nadat door destillatie de alcohol verwijderd is. Zie ook: http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/analysemethodes.htm 

De eindvergistingsgraad is de uiteindelijk hoogst mogelijke vergistingsgraad. Het geeft de verhouding aan (in %) tussen het vergistte deel t.o.v. het totaal aanwezige extrakt in het stamwort. Rekenvoorbeeld voor een schijnbare vergistingsgraad bij begin s.g. 1,040 en eind s.g. 1,010 is 100*(40-10)/40 = 75 %.  De hoogte van de eindvergistingsgraad ligt praktisch reeds vast voordat de gist wordt toegevoegd. De eindvergistingsgraad kan niet of nauwelijks be´nvloed worden door de manier van vergisten, de gebruikte gist kan wel invloed hebben, vooral in verband met de vergisting van maltotriose, waarvan de hoeveelheid weer samenhangt met de manier van maischen (tijd, temperatuur, pH, concentratie en eventueel de grootte en de duur van de kookmaisch;  zie ook http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/maischen.htm ).De wortsamenstelling wordt mede be´nvloed door de eigenschappen van de mout.  Belangrijk voor de vergistbaarheid is de rust bij 62-65░C. Temperaturen beneden de 60░C be´nvloeden de werking van de beta-amylase in gunstige zin.

De vergistingsgraad ligt voor lichtere Lager bieren tussen de 78 en 82 %, bij Exportbieren, Pilseners en lichte Bockbieren  tussen 80 en 85 %. Bij donkere bieren tussen de 68 en 75 %.

Met een matige wort en een goede gist is een redelijk bier te maken. Met een slechte gist in een uitstekende wort kan alleen maar een slecht bier gemaakt worden.


Op de pagina http://bioinformatics.mc.duke.edu/yeast/Info%20and%20Protocols/Growth.htm  vond ik nog de volgende informatie (oorspr. in Engels):

Gist kan groeien in een zuurstof omgeving of zonder zuurstof, in een vloeistof en op een vaste voedingsbodem (agar plaat). In een laboratorium laat men gist meestal groeien in een kunstmatige omgeving. De groei gaat het snelst in een voedzaam medium, een mengsel van suiker (meestal glucose), gistextract en bacto-pepton.

Gist kan groeien binnen een groot temperatuursgebied, met een optimum voor de meeste giststammen bij 30░C. Gist zal ook zelfs bij 4░C groeien, maar erg langzaam. Boven de 38░C gaat de groei slecht en boven de 40░C gaat de gist dood.

In vloeistof

Onder de meest gunstige omstandigheden, met zuurstof, glucose en andere voedingstoffen, bij 30░C, zal de hoeveelheid gist elke 90 minuten verdubbelen. Gist groeit exponentieel tot 3-5 X 107 cellen/ml, daarna neemt de groei af. Bij een hoeveelheid van 2-3 X 108 groeit de gist niet meer, dit noemt men de stationaire fase. De hoeveelheid gistcellen waarbij dit gebeurt is afhankelijk van de soort gist.


Een interessante vergelijking werd gemaakt door Ronny Baert van het Belgische Wijngilde Reynaert. Het artikel werd (door Theo vd Voorde iets bewerkt) overgenomen in 't Wort Wat.

Een hoeveelheid wort werd opgespitst en elke portie werd onder vergelijkbare omstandigheden vergist met verschillende gisten (tabel)

 Type gist

 Blonde Tripel

 (Straffe Miel)

Donkere Abdij

 (genre Rochefort)

 Uitvlokking

                                  begin s.g.

 1068.5

 1066

 

 eind s.g. met Wyeast Belgian Strong Ale

 1011

 1011.5

 tamelijk goed tot licht stoffig

 eind s.g. met Augustijn gist

 1011

 niet getest

 zeer goed, vast

 eind s.g. met Rochefort gist

 niet getest

 1012

 zeer goed, vast

 eind s.g. met Munton's korrel

 1020

 1019

 zeer stoffig, los

 eind s.g. met Brewferm korrel

 1020

 1018

 tamelijk goed

 eind s.g. met Safale S-04 korrel

 1020

 1019

 tamelijk goed

 eind s.g. met Safbrew S-33 korrel

 1020

 1019

 tamelijk goed

 eind s.g. met Safbrew T-58 korrel

 1013

 1014

 tamelijk goed, vast

Zie ook: rehydrateren van gist


Drogen van gist (info via RobinB op Hobbybrouwen.nl )

Ik heb laatst iets gelezen over gistdrogen en het gaat anders dan we dachten! (verrassing he?)
Het is namelijk niet vriesdrogen, maar gewoon drogen bij een niet al te hoge temperatuur!

Na het opkweken wordt via filtratie en centrifuge stappen eerst het grootste deel van het water verwijderd.
Vervolgens wordt het gedroogd met een zogenaamde "fluidized bed" methode. Hierbij wordt droge lucht door de slurry gejaagd tot een eindvocht-concentratie tussen de 4 en 8% is bereikt is.

Gistcellen kunnen in het algemeen redelijk goed tegen uitdroging (overkomt ze in de natuur natuurlijk ook wel eens), maar het levert wel veel stress. Vooral de vermindering van intracellulair water kan schade veroorzaken. Ook veranderd door het verminderende water het formaat en de vorm van de gistcel.

De verschillende vormen van stress waaraan de gist kan worden blootgesteld zijn o.a.: hitte stress, vrije radicalen en hyper- en hypo-osmotische stress. Ook algemene stressreacties zullen worden geactiveerd, waardoor het dus een complexe mengeling van vele stress reacties zal opleveren.

De grootste schade wordt veroorzaakt door de watermigratie tijdens het drogen en rehydrateren. Het idee is dat de migratie fysieke schade veroorzaakt aan de celmembraan en andere membraan-achtige structuren in de cel. Indien deze schade zo groot is dat de gist zijn membraanpotentiaal niet in stand kan houden, zal het vaak leiden tot de dood.

De reacties die de gist zelf onderneemt zijn natuurlijke reacties om zich te beschermen tegen de uitdroogschade. Celdeling wordt gestopt en de gist gaat over in een stationaire fase. Verschillende enzymsystemen worden geactiveerd zoals vetzuur metabolisme, gluconeogenesis en de glyoxylaat cyclus (?). Ook worden celwand en celmembraan gerelateerde genen geactiveerd, dit om de celwand flexibeler te maken en celmembraanschade te voorkomen. Ook produceert de gist een aantal beschermende eiwitten.

Wat de producent zal doen om het zelfbeschermend vermogen van de gist te verbeteren is "preconditioning" om de cellen beter voor te bereiden. Het belangrijkste hiervan is het toedienen van trehalose. Dit heeft een stabiliserende werking op de membraanstructuren, vervangt intracellulair water en vormt glasstructuren (?). De trehalose kan worden ge´ncorporeerd variŰrend van 15-25% van het droog-cellulair gewicht(!).

Voordat de gist na rehydratie weer kan functioneren moet hij zich weer terug-omvormen van de "opslag-toestand" naar de functionele toestand. Alle beschermingsmechanismen die in stelling waren gebracht moeten weer worden afgebroken en de opgelopen schade moet worden gerepareerd. Weer is hier een belangrijke rol voor Trehalose. Aangezien dit een aantal celfuncties blokkeert, moet het worden verwijderd als wel door verbruik of door het naar buiten de cel te transporteren. Om dit allemaal te bewerkstelligen is er gedurende korte tijd (eerste 1-2 uur na rehydratie) een grote transcriptionele activiteit van de eerdere stressreacties en schadeherstelwerkzaamheden.

Nadat deze cyclus is voltooid, is de gist weer volledig functioneel. DNA schade en overige mutaties worden in de literatuur niet genoemd. Reden te meer om aan te nemen dat de gistsoort/stam genetisch niet veranderd door het de-/rehydratie proces.

Wel is er na afloop een fenotypisch verschil. Gede-/rehydreerde gisten houden een typerend gerimpeld uiterlijk, mogelijk restschade van het uitdrogen. Wat de gevolgen hiervan zijn voor de fermentatie eigenschappen is niet bekend. Dit verschil is alleen van toepassing op de eerste generatie gedroogde gist en heeft geen blijvende gevolgen voor de culture. Alle volgende generaties hebben de normale kenmerken van de gist als voor de droogbehandeling.

Samenvattend lijkt me dus dat er geen genomische verschillen horen te zijn tussen een vloeibare gist en de korrelvariant hiervan.
Wat mijns inziens mogelijk een "typisch" Korrelsmaakje zou kunnen geven (maar dan zou je het eerst los moeten proeven lijkt me) is de Trehalose, aangezien dit aan iedere gedroogde gist in aanzienlijke hoeveelheden wordt toegevoegd. Wat hier ook vˇˇr pleit is het afnemen van het korrelsmaakje doordat Trehalose door de gisten verbruikt worden gedurende de tijd.

De overige stress gerelateerde producten lijken me minder van belang aangezien ook "normaal" enten flinke stressreacties op gang brengt en dit stresmoment maar 1-2 uur duurt. Het fenotypische verschil zou een verschil in flocculentie kunnen veroorzaken, maar zoals eerder gemeld geldt dit alleen voor de eerste generatie.

Bij her-enten met je korrelgist verwacht ik al helemaal geen verschil met de vloeibare omdat dan alweer de vele nieuwe gisten bijgekomen zijn en de fenotypisch afwijkende dus flink outnumbered zijn.

Om dus met een korrelgist een zo identiek mogelijk product te krijgen als met dezelfde vloeibare variant, zou je dus eigenlijk een....

Starter moeten maken! 

In die starter worden vele gistcellen met een normaal fenotype gemaakt en giet je na bezinken de overmaat aan trehalose af!
Dan is wel 1 van de voordelen van de korrel weg, maar ook meteen de nadelen!

Blijvend voordeel is dat je veel makkelijker grote hoeveelheden vitale gist krijgt voor bijvoorbeeld een ondergister.
Ook blijft het prijsverschil (absoluut) in het voordeel van de korrel al zou ik het daarvoor nooit doen.
 


Geraadpleegde literatuur: klik

Neem nu eerst maar een biertje  gisting.jpg (21957 bytes)  gistende Lambiek

English readers are advized to use Altavista's on-line translater, click here.

Laatste aanpassing van deze pagina 7 juli 2017

top